Lo que el tiempo se llevó

LAS COCHINERAS

Desde los años 40, la gente de Villalmanzo sobrevivía malamente de una pobre agricultura, de una exigua ganadería y de un trabajoso viñedo. El cerdo ha representado en el mundo rural su gran despensa desde tiempo inmemorial y en Villalmanzo, también una entrada de dinero fuera de las escasas cosechas. “El cerdo ha salvado más vidas que la penicilina” decía el doctor Marañón. Vamos a recordar la cría de cerdos en Villalmanzo y su evolución.

Todas las familias en el pueblo tenían un pequeño corral anexo a la casa, donde criaban cerdos. Engordaban uno para sacrificarlo en las matanzas. Con ello disponían de un alimento diario como tocino, chorizo, morcilla, jamón… que añadían a los cotidianos garbanzos. Además, alimentaban a una o varias cerdas de cría. Así podían vender una lechigada de cerditos en Lerma.

El cortijo: La pocilga era un pequeño recinto cubierto en el corral. En su interior unas bajas tapias separaban pequeños departamentos: era el cortijo, así era llamada la cochiquera en Villalmanzo, donde criaban los cerdos. El suelo solía ser de tierra con una capa pequeña de paja y en un lado estaba la duerna, recipiente de madera o cemento donde se los echaba la comida. Dos veces al día se los alimentaba con una papilla hecha de hierbas, patatas, cereales, harina, salvados… Unas rústicas puertas de madera cerraban los cortijos, que los animales rompían con facilidad pretendiendo salir. Con el avance de la economía se cambiaron por otras metálicas. La estancia solía estar poco iluminada con una pequeña ventana para guardar mejor el calor. Se aprovechaba un entarimado en la parte superior para que durmieran las gallinas. Con candiles se iluminaban en las horas nocturnas de cebar a los cerdos, porque no había luz eléctrica. De vez en cuando se limpiaban sacando la basura y echando paja en el suelo. Cuando parían las cerdas, se apartaban de los otros cerdos. Las amas de casa solían atender al parto incluso de noche, para evitar que pisaran o pillaran debajo a los lechones al amamantarlos. 

Las cochineras: En los años 60 ya se empezaron a construir las primeras naves como cochineras para la cría en cautividad de animales de cerda para la reproducción o engorde. Al principio sin tener luz eléctrica, hicieron un pozo de agua potable y otro negro. Con motores de gasolina se iluminaban y surtían de agua a los bebederos. En el pueblo, los pequeños cortijos no daban para tener lechigadas seguidas. Viendo que se vendían bien y era una manera de obtener dinero líquido fuera de la época de cosechas, trataron de aumentar la producción ampliando los cortijos.

El capador: Hasta los años 70 del siglo pasado aparecía con frecuencia por las calles de Villalmanzo la figura del capador. Se encargaba de castrar los cerdos cuando todavía eran pequeños. Por las esquinas se anunciaba con su flauta de pan. Hacía también de cirujano pues operaba a las cerdas para extraerlas la matriz. Con un mínimo instrumental como una navaja, una cuchilla de afeitar procedía a sus operaciones, en el corral o la calle, sin anestesia ni antisépticos hasta que llegó el cloranfenicol.

El mercado: A Lerma, los miércoles, llegaban los labradores de los pueblos vecinos. Con una rústica caja de 2x1 m en el carro, llevaban los lechones destetados para su venta. Un bonito edificio era el mercado cubierto, con pequeñas celdas donde el vendedor depositaba los cerditos y los compradores podían observarlos. Había que introducirlos uno a uno en la celda. Se ganó en higiene y seguridad para evitar epidemias entre los animales y los corrales. Allí estaba el veterinario vigilando. Los tratantes se paseaban y tanteaban ofreciendo a la baja. Se decía que cuando llegaban los catalanes con sus camionetas subían las ofertas. Después de la venta los compradores al retirar los animales requerían a los capadores para extirpar las turmas de los cochinillos. 

Legalización: Más tarde, años 70, contando con una electricidad más segura y que se había llevado el agua corriente al pueblo, se ampliaron los cortijos e incluso hicieron nuevas construcciones para albergar más cerdas de cría. Así algunos, meses podían llevar una lechigada al mercado. Hubo que legalizar las cochineras. Los labradores tuvieron que sacar planos de sus lóbregos cuchitriles y de las modernas edificaciones. Las nuevas naves para cerdos, se situaron alrededor y lejos del pueblo. Se modernizaron las instalaciones haciendo bebederos automáticos, enjaulando a los animales, cebándolos con los nuevos piensos compuestos y vacunándolos. Incluso hubo una parada oficial para "echar al macho". Además los cochineros debían adquirir las oportunas guías.

Evolución: Hacia los 80, empezaron a regular el mercado porcino. Se trataba de evitar la propagación de enfermedades. Se cerraba el mercado de cerdos en ocasiones y con el tiempo se cerró del todo. Para Lerma fue un duro golpe económico, pues los labradores con el "dinero nuevo" hacían muchas compras. Los compradores (cochineros) con sus camionetas pasaban ya por las casas de los pueblos a recoger las lechigadas. Así se evitaba el contagio de enfermedades cuando se reunían en el mercado cerdos de diversos lugares. Se potenció el control de epidemias con visitas de veterinarios, vacunaciones e higiene en las modernas cochineras. Obligaron a los cochineros transportistas a llevar las guías: documentos donde los veterinarios certificaban la procedencia de las lechigadas y su ausencia de enfermedades contagiosas, para el transporte por el territorio nacional.

Conclusión: La cría de cerdos a nivel familiar en el corral antiguo ha desaparecido hoy en Villalmanzo. Ya no hay familias que hagan la clásica matanza en invierno. Se pierde así una tradición y una sabiduría ancestral de picar, adobar y ensartar embutidos como: morcillas, chorizos, botagueñas, salchichones y curar jamones, lomos, tocinos... La gente mayor añora aquellos sabores caseros que no encuentra en los modernos embutidos. En el pueblo ya no hay basureros en los corrales. Aquellos viejos cortijos han dado paso a garajes, merenderos o trasteros. Las actuales grandes naves cochineras están alejadas del pueblo. Todavía recordamos al veterinario don Víctor de Lerma con su Ford y al capador Tomás de Puentedura con su moto. Vaya este recuerdo de admiración para aquellos labradores que con su esfuerzo mejoraron la economía familiar con la modesta cría de cerdos en reducidos cortijos. 

Carriguerra